Apulia | Kuchnia | Podróże

Puglia na talerzu || Tradycyjne potrawy Apulii

14 lutego 2019

Apulia, to długi i wąski region, zakończony Półwyspem Saletyńskim tworzącym obcas włoskiego buta. Puglia słynie z przepięknych plaż otoczonych wodami dwóch mórz, zabytkowych domków trulli oraz przepysznego jedzenia, które będzie bohterem poniższego wpisu. Już starożytni Grecy i Rzymianie docenili dobrodziejstwa żyznych ziem i dogodnego ukształtowania terenu. Do dziś Puglia, może się poszczycić terenami obfitującymi w zboże (głównie twardą pszenicę durum), oliwki oraz przepiękne winnice. Nie dziwi fakt, że to stąd pochodzi zdecydowana większość włoskiego wina i oliwy. Chociaż apulijska kuchnia słynie przede wszystkich z produktów będących darami ziemi, to jej nieodłącznym elementem są również ryby i owoce morza.

WARZYWA I OWOCE

Dieta apulijska obfituje w warzywa, które pojawiają się w makaronach, zupach, gulaszach i sałatkach. W regionie tym króluje fava czyli bób, choć nieodłącznym składnikiem wielu potraw są również karczochy, pomidory, cykoria, rzepa brokułowa (cime di rapa), zielona rukiew zwana ruca lub rucola, kapusta, kalafior, bakłażan i papryka. Ciekawostkę stanowią niewątpliwie bulwy szafirka miękkolistnego (cebulki dzikiego hiacynta) – przypominające cebulki i charakteryzujące się wysoką wartością odżywczą – których gorzki smak nadaje apulijskim potrawom wyjątkowy charakter. W kwestii owoców niekwestionowaną królową goszczącą na apulijskich stołach są figi oraz ich indyjskie kuzynki fico d’india.

MAKARONY

Bogata w zboże Apulia słynie z przepysznych chlebów oraz makaronów wytwarzanych domowym sposobem. Do najpopularniejszych past regionu zaliczamy orecchiette, strascinati oraz cavatieddi (cavatelli). Orecchiette, których nazwa pochodzi o d kształtu przypominającego małe uszka, współtworzą jedną z najpopularniejszych potraw regionu – orecchiette con le cime di rapa, czyli makaron podawany w towarzystwie rzepy brokułowej. Cime di rapa, mają lekko gorzkawy smak, kapuściano-brokułowy. Okres zbioru, jednego z największych przysmaków Puglii, przypada na jesień. Natomiast cavatelli serwowane są najczęściej z ragù (wieprzowe mięso mielone, sos pomidorowy), brokułami, owocami morza, a nawet z jeżowcami. Najsłynniejsza potrawa regionu zawierająca zarówno makaron, jak i jeżowce, to linguine ai ricci di mare.

WINA

Kiedyś produkcja winna w Apulii była tak duża, że swoimi wyrobami przewyższała rezultaty Sycylii, Toskanii czy Wenecji Euganejskiej. Puglia, nie bez powodu nazywana “piwniczką Europy” do dziś produkuje całą paletę win, czerwonych, różowych, białych, słodkich i wytrawnych, goszczących na stołach całego świata. Pierwszymi, którzy rozpoczęli tu uprawę winorośli byli Fenicjanie, a ich dzieło kontynuowali i udoskonalili Rzymianie. Kraina ta w odróżnieniu od innych południowych regionów nie jest terenem górzystym, lecz pokrytym dolinami i nizinami. Charakterystyczną dla tego regionu jest bardzo niska ilość opadów. Szczepy dominujące to : Primitivo, Negroamaro, Nero di Troia, Malvasia Nera, Aleatico, Bombino Bianco, Bombino Nero. Puglia posiada wina z oznaczeniem DOC oraz DOCG – będących gwarancją włoskiego pochodzenia i jakości produktu. Najpopularniejsze wina Apulii to na przykład: Primitivo di Manduria, Castel del Monte Aglianico, Aleatico di Puglia, Gioia del Colle, Salice Salentino czy Squinzano.

RYBY I OWOCE MORZA

Włoski obcas otaczają wody Morza Adriatyckiego ze wschodu oraz Morza Jońskiego od południa, obszary niezwykle bogate w ryby oraz wszelkiego rodzaju frutti di mare, czyli uwielbiane na południu owoce morza. Na stołach goszczą małże – czarne cozze, z których powstaje przepyszna zuppa di cozze, vongole polecane ze spaghetti, surowe ostrygi podawane z cytryną, kalmary zwłaszcza w panierce smażone na głębokim tłuszczu calamari fritti, mątwy, ośmiornice, krewetki, a nawet jeżowce, czyli ricci di mare. Ryby oraz owoce morza podaje się na wiele sposobów – w formie marynowanej, panierowanej bądź smażonej. Przysmakiem wszystkich pugliesi są dary morza na surowo, czyli pesce crudo, tak zwane crudité.

Jeśli w godzinnach porannych będziecie mieli okazję zwiedzić port, polecam zwłaszcza ten w Gallipoli lub Molo San Nicola i targ rybny w Bari, skuście się na surową ostrygę z szampanem, jeżowca lub świeżo przygotowaną sałatkę z owoców morza – insalata di mare. W dzisiejszych czasach strach się skusić na surowe jedzenie, jednak zapach oraz świeżość produktów oferowanych przez lokalnych sprzedawców kusi, żeby chociaż spróbować lokalnego bogactwa.

Na zdjęciu od lewej: peperoncino, nazywane salentyńską wiagrą, najsłynniejsze włoskie piwo Peroni oraz granita ze świeżego arbuza, panzerotto, lody sorbetowe, crudité oraz focaccia barese.

MIĘSO

Jakość apulijskiego mięsa dosłownie czuć w powietrzu. Na stołach gości przede wszystkim słynna na całym świecie włoska surowa kiełbasa (salsiccia), karkówka (capocollo) oraz wieprzowina (carne di maiale). Kilka apulijskich potraw opiera się również na koninie oraz ślimakach. Ślimaki podaje się na wiele sposobów, pugliesi zachwalają cazzavune alla barese, czyli ślimaki w sosie pomidorowym, znajdziecie je również w zupie monacelle alla pugliese.

TOP 13 POTRAW APULII

Podstawa to oczywiście orecchette con le cime di rapa, poza tym przedstawiam Wam listę regionalnych dań i przysmaków Apulii, których zdaniem lokalsów grzech nie spróbować zwiedzając włoski obcas.

Tiedda barese (tiella)

Tradycyjna potrawa pochodząca z Bari, stolicy Apulii, bazująca na trzech podstawowych produktach: ryżu, ziemniakach oraz małżach (cozze). Smaku dopełniają pomidory oraz cebula. Ułożone warstwowo produkty, przez około godzinę łączą swoje smaki w rozgrzanym piecu. Potrawa skomponowana przez ubogich rolników, to propozycja szybka, prosta, pyszna i przede wszystkim bardzo syta. Wszystko czego apulijscy rolnicy potrzebowali po całym dniu w polu.

Le bombette (involtini)

Bombette to małe roladki z mięsa wieprzowego. Tradycyjne bombette są doprawione są jedynie serem, solą i pieprzem, ale pugliesi owijają je także boczkiem lub wrzucają do środka warzywa. Najsłynniejsze pochodzą z okolic Martina Franca, Cisternino oraz Locorotondo.

Frisella

Okrągłe ciastko wytwarzane z pszenicy i/lub jęczmienia, często podawane podobnie jak bruschetta z siekanymi pomidorami i świeżą oliwą.

Burrata

Ser wytwarzany na bazie krowiego mleka. Na pierwszy rzut oka bardzo podobny do mozzarelli, jednak o wiele lżejszy i bardziej nitkowaty i miękki. Nadaje się zarówno do pizzy, jak i na kanapkę.

Panzerotto (calzone)

Przysmak przez, który przepadłam. Zwiedzając Puglię, mogłabym się żywić jedynie panzerotto pod każdą jego postacią. Jest to sporych rozmiarów “pieróg” wytwarzany z “pizzopodobnego” ciasta smażonego na głębokim tłuszczu. Tradycyjny panzerotto nadziewany jest pomidorami i mozzarellą, polecam jednak wersję również jego wersję z mięsem mielonym, krewetkami i cukinią czy na słodko z nutellą. Panzerotto kosztuję około 2-3 euro za sztukę i kupimy je w pizzeriach oraz rosticceriach. Najlepsze panzzerotto jadłam w Polignano a Mare, trzy kroki od słynnej plaży Lama Monachile, w niewielkiej smażalni o nazwie La Rotellina (via S. Vito 5). Polecane miejsca w Bari to Cibo’ na Piazza Mercantile 29 oraz Veneto, piekarnia o długiej tradycji, którą znajdziecie na via Piccinni 130.

Na zdjęciu od lewej: la puccia, taralli, burrata oraz słynne orecchette con le cime di rapa.

Focaccia

Wyglądem przypomina pizzę na bardzo grubym cieście – jest okrągła i kroi się ją w trójkątne kawałki. Jej najsłynniejszą odmianą jest focaccia barese z pomidorami, oliwkami i solą morską. Jeśli będziecie w Bari koniecznie spróbujcie focciacię w Panificio Fiore – Strada Palazzo di Città 38 oraz Panificio Santa Rita – Strada Palazzo di Città 38. Natomiast w Lecce koniecznie udajcie się do L’Ultimo Spicchio przy via Giuseppe Palmieri 18), jadłam tam najlepszą focaccię w życiu!

Taralli

Wjeżdżając do Apulii, dookoła widzisz ludzi zajadających się małymi krążkami. Taralli, bo o nich mowa, to kruche ciastka idealnie pasujące do zimnego piwa latem lub pysznego czerwonego wina, którego w Pugli pod dostatkiem. Taralli mają całe mnóstwo odmian. Znajdziemy wersję na słodko np. z owocami lub na słono, z cebulą, papryką, koprem włoskim, rozmarynem, oregano czy pikantne z peperoncino. Popularne jest jedzenie taralli z pastą z papryki lub, jakżeby inaczej, z cime di rapa.

Sgagliozze

Sgagliozze to dialektalna nazwa plasterków polenty (potrawa z mąki kukurydzianej) smażonej na głębokim oleju i przyprawionej solą. Sgagliozze przyrządzane są bezpośrednio na ulicy na stoiskach z ogromnym garnkiem przez starsze mieszkanki starego miasta. Będąc w Bari zajrzyjcie na Piazza Mercantile i spróbujcie sgagliozze od słynnej już Pani Marii.

Pasticciotto

Jedne z najsłynniejszych apulijskich słodkości. Ciastka/babeczki nadziewane kremem i czekoladą. Idealne na ciepło, na słodkie włoskie śniadanie w akompaniamencie małego espresso lub pysznego cappuccino. Pozostając w temacie kawy, jeśli akurat zwiedzacie Lecce lub jego okolice skuście się na Caffè leccese, czyli kawę z lodem, wedle gustu podawaną z odrobiną mleka migdałowego (latte di mandorla).

La Puccia

Puccia czyli farmerska kanapka, która podobnie jak tiedda miałą sycić zmęczonych apulijczyków po cięzkim dniu. La puccia podawana jest z wędliną (np. z mortadellą), serami (np. mocny ser owczy zwany peccorino), ale przede wszystkim z różnego rodzaju warzywami, w tym z cykorią, pomidorami, peperoncino czy słynym cime di rapa.

Scapece alla gallipolina

Specjał gastronomiczny zwłaszcza w Gallipoli i okolicy. Potrawa bazująca na smażonej rybie i szafranie, nadającym charakterystyczny żółty kolor.

Polpo (purpu)

Polpo, w dialekcie purpu, czyli nic innego jak ośmiornica, którą pugliesi przyrządzają na milion sposobów. Ośmiornicę możecie spróbować serwowaną z ziemniakami (polpo e patate), w formie pulpetów, surowej, marynowanej, gotowanej z wody, na zimno w sałatce, a nawet pod postacią carpaccio. Decyzję zostawiam waszym podniebieniom.

Dzięki za odwiedziny i lekturę! Jeśli spodobał Ci się tekst, to będzie mi miło jeśli pozostawisz po sobie ślad w komentarzu lub podzielisz się nim ze znajomymi. Każda wskazówka na wagę złota! Bądźmy w kontakcie, polub Love Eat Travel na Facebooku, wpadnij również na Instagram. Do następnego!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *